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路边的野菜要不要采?

食通君 食通社Foodthink
2024-08-29

进入5月,云南又到上山捡菌子的季节了。


近年来,野菜、野菌子越来越火了。不仅各种高价野菜野菌纷纷现身正规商超、菜市场和线上生鲜平台,而且“打野”(指到野外采摘野菜野菌子)作为一种新潮流还席卷了年轻人群体,不少旅游公司更是顺势推出了“打野”团。


一方面,野菜野菌子被视为纯天然无污染的食物受到追捧;另一方面因吃野菜野菌子住进医院的新闻又频频发生。在城市绿地里挖野菜来吃,到底安全不安全?市场和平台上售卖的野菜野菌子都是哪里来的?吃野菜、野生菌真的更健康更营养吗?松茸的那些“神秘功效”靠谱吗?以及,我们又需要怎样的博物学和自然教育?


不久前,食通社和腾讯科学频道《餐桌上的物种》,邀请到了四位农友、博物作家、人类学家和生态工作者,一起来聊聊吃野菜和菌子的那些事儿。而围绕野菜和野生菌的生物多样性的讨论,请见上期《绿的都是菜,动的都是肉》


  - 圆桌嘉宾 - 

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1

从北京到加拿大:

一个允许长野的农场


天乐:生态学背景的孙姗老师现在和家人在加拿大做蕺菜园生态农场,对野菜野草有着异乎寻常的热情,背后有什么原因呢?


孙姗我是在北京长大的,跟野菜相关的一个儿时记忆就是经常跟着妈妈去采荠菜,挖完荠菜回来包饺子,吃起来味道特别香。估计不少生活在北方的七零后伙伴,可能都有过类似经验。现在回头想想,挖野菜其实是挺辛苦的一件事,尤其是荠菜,土特别多,要一点一点地洗,而且即便洗了,吃的时候也还有可能会嚼到沙子。


开花结果的野生荠菜。图片:半夏


孙姗:长大以后,我学的是生态,也从事生物多样性保护和生物医学研究等相关工作,但像小时候那样动手去采摘野菜的经历反倒是少了。直到十年前当了农夫,自己才开始在菜地里培植蔬菜。种植过程中,除了栽培那些平常的蔬菜,我们的生态菜园的一个特点就是允许自己的菜地里“长野”,就是允许菜地里那些所谓的农业杂草也可以生长,这中间很主要的“杂草”就是我们能吃的野菜。比如这个季节地里刚长出来的荨麻,我就特别喜欢,它其实也是营养非常好的一种蔬菜。


荨麻是早春最早钻出来的野菜之一,新叶子背面略带紫红色。图片:孙姗


2

在城市挖野菜吃安全吗?


天乐:小时候在上海,我们常吃的野菜,主要也就是马兰头、荠菜、草头这几种。来了北京以后,因为从事生态农业,比较喜欢吃应季菜,所以在春天青黄不接时段,会吃到不少以前没吃过的野菜种类:榆钱、香椿、灰灰菜、马齿苋、蒲公英等,就觉得已经挺丰富的了。但跑到云南去,就感到更不可思议了。前面半夏老师说,昆明菜市场的一个摊位能卖106种野菜,非常震惊。也想问问从事城市生态多样性保护工作的谭老师,在城市里挖野菜吃野菜到底安不安全?


谭羚迪:我觉得挖野菜和吃野菜,是一种跟自然产生连接,去欣赏生物多样性的方式。所以看到有人挖野菜,作为环境教育工作者,其实是挺开心的。


当然,城市里也分区域,如果是一些比较野的、人很少的区域,可以参考可持续采集,也就是那里可能有很多野菜,但你只采很少的量,不影响它野生的生态环境。


在人比较多的公共绿地,比如北京的奥森,就不要挖了。首先奥森是不让挖的,而且我觉得野菜也不只是给我们吃这一种功能,它也具备观赏价值,对其他动植物来说,还可能是一种食物。所以,在这种人比较集中的地方就不要挖了,给别人留一点观赏,也给别的动物留点食物。


还有一种情况,如果你在一个人为管理的地方去挖,有可能你挖到的其实是人种的。所以我觉得大家在挖之前,先看一下是不是属于城市绿地管理的范围,或者是人比较多的地方,或者是别人家的地,这些地方就不要去动了。


最重要的还是不要采到有毒的。不认识的植物,就绝对不要动。在城市绿地种植设计的时候,其实很多设计师会有意地避免种可以吃的植物,同时又避免种一些剧毒的植物。因为一方面怕你把它挖来吃了,另一方面又怕你把它挖来吃了以后中毒了,要他负责。


作为生态保护工作者,从多样性的角度我们肯定希望城市绿地能少用一些杀虫剂和除草剂。但因为人们对城市绿地其实有很多超出它的能力的要求,比如说我们不能接受它有病虫害,或者是我们要求同一种植物要形成行道树,或者是形成一个花海,或者形成一个整齐的草坪,这些如果你靠植物自由生长的话,是不可能实现的。所以,在城市绿地使用农药,实际上还是很普遍的,包括杀虫剂和除草剂。虽然城市里使用的主要是低毒农药,一般毒性比较低,可它也不是可以拿来吃的,所以最好还是不要冒险。


3

我吃野菜中毒了


天乐:好像相比吃野菜中毒,我们更多听说是吃野生菌中毒。在云南研究菌子的李睿俊中过毒吗?


李睿俊:一般听到我做野生菌研究,很多朋友都会问我有没有中过毒。那时候我都会开玩笑说,“没有中过毒,但一直在中毒的边缘反复试探。“


到了去年,我竟然真的吃野菜中毒了。还是我们经常吃的金雀花,一种黄色的、豆科植物的花,可以用来煮汤,也可以用来煎鸡蛋。我们全家都很喜欢,每年只要金雀花上市,就会买来吃。因为大家平常也一直都有在吃,所以很多人都认为它是没有毒的。结果去年我就吃中毒了,可能是吃的有点多,就过量了,感觉头晕恶心,心跳加速,因为金雀花确确实实是有微毒的。但我的家人们都对我的中毒没啥反应,最终我自己躺了一下午缓解了中毒反应。所以,吃野菜确实也需要谨慎,我们很容易把经常吃的东西划入无风险的状态,其实不少野菜还是有食用风险的。


售卖的野菜。上方黄色的是金雀花,旁边红色的是红花羊蹄甲。图片:半夏

昆明人常食用的一些春季野菜。图片:李睿俊


3

特殊时期,在学校挖野菜治便秘


天乐:除了有风险,野菜也可以救命。古人就出过一本书《救荒本草》,介绍各种能吃的野菜。我知道李睿俊老师两年前在上海有过一段挖野菜吃野菜的经历,可以给我们分享一下。


李睿俊: 这段经历其实还蛮好玩的。就是上海疫情期间,我和几个朋友住在学校的办公室。由于条件特殊,当时每天吃饭都是那几样,蔬菜很少。于是,就发生了一个特别尴尬的事情——我们都便秘了。我是从来不便秘的人,也不例外,可能就是因为每天的蔬菜吃得太少了。


为了能多吃点蔬菜治疗便秘,我云南人的基因就动了,想到学校的绿地里去找些可以降火的野菜来吃。于是,我找到了不少蒲公英。一开始我其实是有所顾忌的,因为学校里的园丁有时也会撒药、施肥什么的。所以当时我只是挖了一些蒲公英的根,洗干净以后晾干,用来泡水喝。


学校草坪上随处可见的蒲公英,嫩叶拿来炒了吃,根晒干泡水喝。图片:李睿俊


李睿俊:那段时间,学校里没什么人,也没什么人管,平常整整齐齐的草坪上,各种野草疯长。我的便秘也变得越来越严重了,于是决定还是要去找野菜来吃。后来我在学校里的河边找到了很多的野生马兰头,特别肥嫩。那条河其实就在我们学校的某学院实验室旁边,心里也是有点芥蒂的。但当时情况太特殊了——不吃就得便秘,所以然后还是吃了。我自己也知道中毒风险其实与剂量是相关的,每天去河边采摘一点,少吃一点是没事的。


上海闵大荒某校实验室楼旁边的河岸的野生马兰头。图片:李睿俊

便秘患者采完马兰头采草头。图片:李睿俊


李睿俊:那时候学校是停摆的状态,整个社会时间也像停滞了一样,这就更放大了我的生物时间。我从来没有那么清晰地感受到过物候,过完清明,然后是谷雨,万物的生长跟那个时节是相匹配的。于是,什么野菜长了,我就开始找什么野菜吃。


4月中旬,我开始吃马兰头的时候,它还特别嫩。采回来,焯完水凉拌,或者直接煮汤,都特别舒服。从此就上瘾了,到处在校园里找其它野菜。当时荠菜已经老了,紫花苜蓿花已经开过,也老了。后来在花坛里找到了开白花开紫花的野豌豆,我知道这个东西肯定能吃,就把它当成豌豆尖吃。但就吃了两三天,它也老了。


开白花的野豌豆,又叫小巢菜;开紫花的野豌豆,我们老家叫苕子尖。图片:李睿俊


李睿俊:那段时间对我帮助最大的就是识图软件。我胆子也真的挺大,就是看到什么,先识别,然后就滑到最下面一条,看能吃还是不能吃。能吃,我就拔起来,然后先尝一尝,味道ok就带回去,查它怎么烹饪。后来陆续在学校里找到和吃过的还有野葱、香椿、地木耳、竹笋。我第一次觉得,另外一种味觉冲击了我,就是春天的新鲜感。


草地上发现的野葱,还有夜鹭吃剩的螺蛳壳。图片:李睿俊

雷雨过后长出的地木耳。图片:李睿俊

竹笋、马兰头和地木耳煮汤,十分鲜爽!图片:李睿俊


4

人工种植“野菜”正在加速


天乐:野菜在特殊时期能救命,但之前我们也聊到,松茸这样的野生物种已经被我们吃到濒危了。我们会发现野的不光是草,其实是人心,是我们的欲望。我想起阿来老师也写过一个跟野生菌有关的中篇小说,叫《蘑菇圈》。小说讲的是一个少数民族村落如何靠着野生菌度过了最艰难的年代,最后因为外来商人的进入,不仅破坏了当地的野生区,甚至破坏了当地的关系,是一个非常警醒的故事。


我们也发现,原来很多我们以为是野菜的东西,现在其实已经变成人工种植的了。半夏老师在云南菜市场里有观察到这种现象吗?怎么去看待这个事情?


半夏:云南有个说法——山茅野菜。山就是山珍,茅就是茅草,指的是野生野长的,但现在也慢慢变得有点驯化起来了。现在在11月,我就能买到香椿,是从西双版纳运过来的。但从西双版纳运来的香椿,我觉得就跟昆明周边那些村子里树上生长的香椿,味道不太一样。目前云南正在大力发展林下经济,不少东西都有人工种植的了。现在就连鸡枞、灵芝都可以人工培植了,更别说那些木本野菜了。像火镰菜、梁王茶这些都属于新兴的木本蔬菜,在店铺和摊点上卖的,大多都是人工种出来的。


原来野生的梁王茶,现在也有人工种植的了。图片:半夏


半夏:人工种植的野菜,现在越来越多了。如果现在你想吃到真正纯正的野菜,最好就不要在大的市场里边买。周末我会到昆明周边的一些彝族村寨里去买。我第一次吃到苕子尖,就是从这些乡街子上买来的,比如在菜市场有野生和人工驯化的荠菜,更好吃、味道更足的还是野生荠菜。我觉得吃野菜,咱们吃的就是它的那种味道足。


景迈茶山的布朗族山寨的早市。图片:半夏

在哈马者彝族乡街子上,这些蔬菜装篮趸卖。图片:半夏


半夏:现在云南最贵的一种野菜是竹叶菜,它是百合科的一种植物。这种山茅野菜,当时也是市集里的一个老板推荐给我的,在此之前我都从来没见过。大体看起来就像那个小竹笋一样的,叶子有点像竹叶。竹叶菜的采集特别艰难,它生长的条件很苛刻,要在2800米的雪线上才有。因为它非常容易老,所以需要非常强大的物流来运送。采摘的人为了赶时间,通常天还黑着,就得打着手电筒去那样的地方采。但因为竹叶菜利润高,是不是以后的人也会创造或模拟一个生态环境让它长出来呢,不好说。


现在在大力发展林下经济,大家都在搞科研培育。我父亲是一个真正的中国食用菌的爱好者。上世纪八十年代初,我爸就订阅了《中国食用菌》杂志,可能是矿上唯一一个订这本杂志的人。上世纪70年代,我们家就开始吃松茸了,我父亲买过一本叫《云南食用菌》的书,里面有彩色插图,他根据那张图及文字描述认出了松茸,那时候根本没有外贸收购松茸这事,我们那个地方的人都叫它大花菌,因为它开裂了以后,那个纹路就像一朵花一样。我父亲判断这个东西就是松茸后,他就跟山区的那些孩子说,你找到这个就送到我们家来。吃了好几年,很便宜,5分钱一大朵。后来等我到外边读完书回家去,就再也没吃到了。我父亲跟我说,这个已经有人来收购了。


松茸,品质最好的松茸切片成花,每片都像个“如意”。图片:半夏


李睿俊:一种食物它到底健不健康,自不自然,其实它更像是一个人为赋予的概念,反映的是人们对于环境的感知。比如鸡枞,它跟白蚁是一种共生的关系,只能在白蚁巢上才能生长。所以大家都觉得是好东西,不大可能被人工干预,也没法打药,肯定是自然健康的。但鸡枞其实也是可以被人工培育的,虽然目前还没有量产,但已经实验成功了。


另外一种被驯化成功的是黑皮鸡枞,它是奥德蘑属的真菌,是腐生型生长的真菌,与鸡枞这种共生型的蚁巢伞属真菌完全不一样。然后,在市场上,黑皮鸡枞就承接了很多消费者对鸡枞的想象,又自然又健康,卖得特别好。


在售卖的鸡枞。图片:半夏


5

自然教育最好的地方

就是从餐桌开始


天乐:之前孙姗也提到,很多东西是地方上的一个礼物,我们跟周围环境是共生的关系。我们也观察到,近年来自然教育的活动越来越多。那半夏老师一直致力于通过写作来拉近人和自然的关系,帮助我们更好的去理解生物多样性。那您觉得我们到底需要什么样的自然教育?


半夏:我国博物文化的倡导者刘华杰,曾经用四个英语单词来阐述“博物(BOWU)”:即“Beauty”(大自然有大美)、“Observation”(细致观察、记录、分类、探究)、“Wonder”(童心和惊奇感,万物皆奇迹)、“Understanding”(寻求理解、可持续共生)。


最近他又给出了一个概念,字母B变成了body,就是你的身体,就是我们越来越发现自然是可以疗愈我们的,所以身体很重要,健康很重要,走进大自然是一种健康的生活方式。字母O变成了open,打开身体,打开心灵。字母W就变成了wild,野性。字母U变成了usually,就是通常的、日常的。


半夏作品《看花是种世界观》,记录了学者刘华杰的博物人生。


半夏:什么是博物呢?就是你对自然万物里的什么感兴趣,你就去认知它,观察它,分类它,描述它,最终寄情于它。就是你对自然是有情感的。我自己也是一个独立的自然生态和生物多样性保护的志愿者,我针对云南抚仙湖和洱海的福寿螺入侵,在自媒体上呼吁对外来入侵不友好物种打人民战争,最后当地政府也出了通告,对福寿螺公开“宣战”。


半夏曝光福寿螺入侵洱海的新闻上了热搜。


半夏:我说我自己是个博物生存者,就是living as a naturalist。寄情自然,你自然而然就会关心你的环境和生态多样性。自然教育最好的地方,就是从餐桌开始。我跟很多家长说,你要对孩子做自然教育,到菜市场去。像刘华杰老师说的,搞博物搞自然教育,就从身边开始,你住的小区里边。你先认识100种周边的植物,你再认识100种昆虫,你真的就会越来越走向远方。我呼吁每个地方都有人写当地专门的物种手册,不管是植物的、动物的、菌物的都行。这种从近处到远方的自然教育,我觉得很重要。


本文首发于腾讯新闻《一起来唠科》

食通社公众号已获授权转载


整理:慕野

编辑:天乐

版式:十五


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